Advertisement
Belgijskie piwo – jedyne w swoim rodzaju.
Belgia jest tym dla piwa, czym Francja dla wina. Podczas gdy Francja ma swoje regiony słynące z win, Belgia ma swoje lokalne gatunki piwa.
Nigdzie indziej na świecie fermentacja piwa nie odbywa się na 4 różne sposoby:
- fermentacja spontaniczna (Lambic, Gueuze, piwa owocowe). W dolinie Zenne, na południe od Brukseli, unoszą się w powietrzu dzikie szczepy drożdży, takie jak BRETTANOMYCES BRUXELLENSIS i LAMBICUS, które działają na brzeczkę umieszczoną w nie zamkniętych kadziach na poddaszu z otwartym dachem.
Nazwa piwa Lambic pochodzi od wsi Lembeek położonej w dolinie Zenne. Już w XVI pojawiają się wzmianki, że Lambic był warzony z niesłodowanej pszenicy, owsa i słodu jęczmiennego, z dodatkiem mocno dojrzałego (mniej gorzkiego) chmielu. Połączenie spontanicznej fermentacji i specjalnej receptury nadaje piwu Lambic kwaskowaty smak, który łagodnieje podczas leżakowania piwa w dębowych beczkach przez przynajmniej 2 lata.
Lambic jest warzony zimą, ponieważ letnie upały powodują zbytnią kwasowość piwa. Stanowi on podstawę do produkcji piwa Gueuze i piw owocowych. Produkt jest chroniony certyfikatem EWG "tradycyjna specjalność". Pozwala on odróżnić tradycyjne, stare piwo Gueuze od współczesnych gatunków dostępnych na rynku.
- fermentacja mieszana (brązowo-czerwone gorzkie piwa z południa Flandrii). Jednym z piw produkowanych metodą mieszanej fermentacji jest Rodenbach. Powstaje ono w wyjątkowym procesie górnej fermentacji drożdży i flory bakteryjnej. 24 miesiące dojrzewania w dębowych beczkach przekształca kwasy organiczne w wyższe alkohole i estry owocowe.
- fermentacja górna: (brabanckie piwa specjalne, piwo Trapistów, piwa zakonne, białe, miejskie, regionalne). Początki piw górnej fermentacji datuje się na rok 1364 (Novus Modus Fermentandi Cerevisiam), kiedy to cesarz Niemiec Karol IV nakazał brabanckim piwowarom (Brabancja była wówczas częścią Cesarstwa Niemieckiego) używać chmielu do produkcji piwa.
Chmiel częściowo powstrzymuje wzrost bakterii, a więc także ich późniejszy rozkład. Rezultatem jest doskonałe, nie psujące się piwo o pełnym smaku i przyjemnym zapachu. Piwa górnej fermentacji stały się typową specjalnością Brabancji. Drożdże stosowane do fermentacji górnej są aktywne w wysokich temperaturach (15-25°C). Pod koniec fermentacji tworzą pływający na powierzchni kożuch, który jest zbierany do ponownego użycia. Liderem w segmencie piw górnej fermentacji jest belgijski Palm.
Warto tu również wspomnieć o piwach Trapistów, które zawsze są piwami górnej fermentacji i ponownie fermentują w butelce. Różnią się one kolorem, smakiem i konsystencją. Oryginalne piwa Trapistów warzone są na terenie zakonu przez miejscowych zakonników lub pod ich ścisłą kontrolą. Zyski ze sprzedaży piwa są częściowo przeznaczone na pokrycie kosztów utrzymania zakonu, częściowo zaś idą na cele społeczne i charytatywne. Browary Trapistów przyczyniają się do wyjątkowości Belgii.
- fermentacja dolna (pils). Piwo Pilsner, po raz pierwszy wyprodukowane w 1842 r. w czeskim Pilźnie, pojawiło się w Belgii około 1928 roku. Po kilkusetletnim okresie dominacji ciemnych piw fermentowanych w wysokich temperaturach, popularność zyskało złote piwo dolnej fermentacji lub fermentowane w niskich temperaturach, o zawartości około 5% alkoholu, cenione głównie za swoją klarowność, możliwość spożycia większej ilości i orzeźwiający smak.
Podobnie jak chmiel, niska temperatura hamuje rozwój bakterii, przez co otrzymuje się „czystsze” piwo. Jednakże w skali historycznej powodzenie pilsnera na rynku nie miało trwać długo. Około 1968 roku, czyli po 40 latach od chwili wprowadzenia na rynek, udział pilsnera osiąga górną granicę - 90% wobec 10% udziału piw specjalnych.
Od 1968 roku (rewolta studencka), obserwuje się wielki powrót piw specjalnych spowodowany tym, że klient ery rozwoju przemysłowego i słodkich, łagodnych smaków stał się bardziej wymagający i wyruszył na poszukiwanie bogactwa, jakie ma do zaoferowania natura. 20 lat później udział piw specjalnych w rynku wzrósł trzykrotnie (do 30%), bogate smaki burgundzkich piw wróciły do łask, a zapomniane gatunki, takie jak piwo pszeniczne i ziołowe, ponownie odzyskują popularność.
Browary Belgijskich Trapistów są jedynymi browarami na świecie, które znajdują się na terenie klasztorów.
Tylko w Belgii piwo dojrzewa w dębowych beczkach, jak wino.
Belgia posiada więcej lokalnych gatunków piwa (regionalne, miejskie, klasztorne) niż inne, sąsiadujące z nią kraje. Powodem tego może być złożona interakcja wielu czynników: klimatycznych, historycznych, mikrobiologicznych i specyfika Burgundii.
Klimat
W zimnej północnej Europie trudno uprawiać winorośl, więc Belgia była zawsze nastawiona na uprawę zbóż. Zimny klimat północnej Europy sprzyja zwłaszcza uprawie jęczmienia i pszenicy.
Czynniki mikrobiologiczne
W niektórych regionach Belgii występuje specyficzne środowisko mikrobakteryjne. Do tych miejsc należy przede wszystkim dolina Zenne, gdzie obecne w powietrzu dzikie szczepy drożdży, takie jak Brettanomyces Lambicus, łagodzą kwaśny smak piwa.
Specyfika Burgundii
Zamiłowanie Belgów do dobrego jedzenia i trunków sięga tzw. Złotego Wieku we Flandrii. Ponieważ każde miasto miało inną, ulubioną mieszankę przypraw (której składnikami były m.in. mirt bagienny, rozmaryn, kolendra, owoce jałowca, cynamon, anyż, goździki, szałwia czy liść laurowy), każdy piwowar musiał kupować przyprawy w lokalnych sklepach z przyprawami i ziołami. Miasta oraz lokalne cechy piwowarskie ustalały ceny sprzedaży, składniki i metody warzenia piwa, co przyczyniło się do udoskonalenia sztuki browarnictwa i narodzin miejskich gatunków piwa. Tak było np. w XVI wieku w Brugii, gdzie browar Hamerken - późniejszy De Gouden Boom - warzył miejskie piwo Brugse Tripel.
Historia
Początki brabanckich piw warzonych metodą górnej fermentacji i bogactwo ich smaków sięgają roku 1364 roku, kiedy to cesarz niemiecki Karol IV wydał nowe prawo dotyczące warzenia piwa: Novus Modus Fermentandi Cervisiam. Po raz pierwszy nakładało ono na piwowarów obowiązek zastosowania chmielu do produkcji piwa. Inaczej było w Księstwie Flandrii, gdyż władający nią król Francji zabronił używania chmielu, nakładając na browary specjalny podatek, tzw. „gruit”.
Zaczęto używać do warzenia piwa chmielu, który poprawia jego jakość. Wcześniej znano tylko fermentację spontaniczną i mieszaną (tj. fermentację górną z zastosowaniem flory bakteryjnej). Chmiel spowalnia wzrost, a w konsekwencji procesy rozkładu niektórych bakterii, co pozwala działać czystym bakteriom drożdży, wzmacniającym smak piwa. Dzięki temu piwa górnej fermentacji stały się specjalnością Brabancji. Od XVII wieku wiele belgijskich browarów i gorzelni powstawało w Wolnych Miastach, takich jak Hoegaarden czy Lembeek, gdyż nie pobierano tam podatków.
Powyższe czynniki wyjaśniają rozwój całej gamy lokalnych gatunków piwa belgijskiego (regionalnych, miejskich, klasztornych), z których wiele stanowi niepowtarzalną jakość w skali międzynarodowej, tworząc światowe dziedzictwo kultury.
Spodobał Ci się ten artykuł?
